“多叶蔬菜中含有化学硝酸盐，可改善心脏健康。”在近的一项研究中，研究人员研究了富含硝酸盐的饮食对大鼠的影响。

硝酸盐是一种可以以多种方式与多种不同物质发生反应的化学物质。例如，它可用作肥料或炸弹中的活性成分。一些硝酸盐由于会扩张血管而被用作心绞痛的药物。

这项研究发现，与对照组相比，给予硝酸盐的大鼠的红细胞(携带氧气)的水平较低。这与调节红细胞的激素促红细胞生成素(EPO)减少有关。

过多的红细胞(红细胞增多症)有时会触发血块。

血块有时会导致严重的并发症，例如中风。

这项研究发现，饮食中硝酸盐含量的增加会阻止低氧水平，从而导致EPO的过量生产。增加的硝酸盐优化了肝脏和肾脏的EPO生成，从而减少了血液的厚度，但又不影响氧气的供应。

尽管研究涉及的是老鼠而非人，但好还是多吃些蔬菜。它们包含许多有助于预防癌症和心脏病的营养素。